来源：徽声在线

自4月1日开始，位于石门二路的知名小吃店“阿大葱油饼”正式与老食客们暂别。该店近日发布了一则暂停营业的通知，透露由于所在楼宇即将展开全面修缮工程，门店在3月31日结束营业后将暂时停止经营活动。

在过去的一年里，“阿大葱油饼”门店的经营状况究竟如何？未来是否还有计划开设新店？针对这些问题，徽声在线《上海会客厅》节目进行了深入采访。

多重因素叠加，门店无奈暂停营业

3月31日晚上8点左右，记者赶到石门二路的“阿大葱油饼”门店，发现门店仍在正常营业，门口停着阿大师傅常用的那辆残疾人电动车。除了店员，阿大师傅吴根存和他的儿子小吴也在店内忙碌地张罗着。

“阿大葱油饼”门店的暂停营业公告

晚上8点17分，一位冒雨赶来的女生购买了一只葱油饼，这成为了门店在闭店前的最后一单生意。

“阿大葱油饼”门店前停放的阿大师傅的残疾人电动车

3月31日晚上8点17分，门店完成了闭店前的最后一单交易

当天是门店营业的最后一天，店员将一些物品搬到了阿大师傅的残疾人电动车内。由于物品较重，小吴特意嘱咐父亲到家后搬这些重物时要小心。

店员将物品搬至阿大师傅的残疾人电动车内

“阿大葱油饼”自去年4月下旬在石门二路重新开业以来，至3月31日已营业近一年。回顾这一年的经营情况，阿大师傅表示：“总体来说，刚开始生意还不错，但后来就不行了。主要是店员更换频繁，很多老顾客反映葱油饼没有我以前做得好吃了。”

去年4月下旬，“阿大葱油饼”在石门二路重新开业

对于生意未能达到预期的原因，阿大师傅分析道：“主要是每个店员的手法不同，尽管我给他们做了指导，也教他们怎么做，但每个人想法和做法都不一样，导致后来生意下滑。”

谈及门店暂停营业的主要原因，阿大师傅表示：“一方面是合同到期了，另一方面是门面房所在的楼宇要进行大修，所以在这种情况下，我们决定直接退出。”

阿大师傅接受记者采访

阿大师傅最近也在积极寻找新的场地，但他发现很多门面房不能做重餐饮，因此只能慢慢寻找，等找到合适的地方再做开店计划。他向记者透露，自己心目中比较理想的店面是在南昌路的家附近。

阿大师傅总结：儿子开店走了弯路

在新店开业之前，阿大师傅的公司上海勇存餐饮管理有限公司与上海宏味食品科技有限公司共同成立了上海饼叔企业管理有限公司，阿大师傅担任法定代表人，而上海宏味食品科技有限公司作为合作方占股80%，成为控股方。然而，去年6月，阿大父子俩因合作方新开了三家“阿大葱油饼”门店而产生分歧，预示着与合作方关系的降温，并引起了社会的广泛关注。

当被问及目前与合作方的关系时，阿大师傅表示已经不再联系。“做生意，商场如战场。因为我儿子年纪轻，很多情况不懂，所以走了一段弯路，也给他上了一课。”阿大师傅感慨道。

阿大师傅还表示，如果再开新店的话，设备要做一些调整：“炉子不会像现在这么大，要小一点。做任何一样东西，都要细致、耐心，才能把这个饼做好。”

去年8月，“阿大葱油饼”在门店推出了咖啡品类

咖啡已经成为许多年轻一代食客与小吃点心的搭配选择。去年8月，“阿大葱油饼”在门店推出了咖啡品类。小吴认为，这主要是在产品丰富度上增加了一些品类，让顾客有更多的选择。他表示，后续开新店的话，食品和饮品要相结合，咖啡肯定会有，也可能会加上豆浆。

“阿大葱油饼”门店位于石门二路，靠近奉贤路，附近有始建于二十世纪初的历史建筑西王小区。老建筑保护专家、上海现代建筑设计（集团）公司原档案室主任娄承浩认为，“阿大葱油饼”门店选址石门二路存在问题：“去年4月开店时，我就心存疑惑，这是要征收动迁的店面（旁边西王小区不动），怎么会去新开店？最近我路过，发现店门口已经没什么生意了。”

4月1日中午，“阿大葱油饼”门口堆放着楼宇内公司的办公用品和打包好的箱子

4月1日中午，沪语作家、沪语小说《弄堂》作者胡宝谈来到石门二路，他注意到“阿大葱油饼”门店的卷帘门已经放下，门口堆放着不少办公用品和打包好的箱子，估计是楼宇内一些公司的物品。而隔壁的振鼎鸡也在搬东西。

胡宝谈告诉记者：“这爿振鼎鸡开了近二十年了，从前在附近上班，中午要么吃白斩鸡葱油拌面，要么吃凤阳路弄堂口过街楼的辣肉面百叶结。”

振鼎鸡石门二路店的暂停营业通知

记者发现，振鼎鸡石门二路店近日也贴出了暂停营业通知。该店在通知中表示，因所在楼宇整体修缮需时1个月，门店将于2026年4月1日起暂停营业，3月31日为最后一天营业，顾客可以去附近门店用餐。

专家建议：手艺人应坚守本分再求创新

东航餐饮副总经理、中国烹饪大师江礼斌近年来一直致力于面食的研究，“东航那碗面”就是他与团队研发的成果。他始终关注民间美食和小吃的发展，在他看来，阿大是上海葱油饼的时代产物，其高峰时期是口味与情怀的双巅峰；现在虽然底子仍在，但品质有所下滑、性价比降低，更像“老字号”的网红店，不再是当年无可替代的神级水平。

刚刚出炉的阿大葱油饼（3月31日晚上拍摄）

对于“阿大葱油饼”这一年来的发展，江礼斌认为，手艺人应该坚守本分，不投机、不取巧，把手里的活计当成立身之本。不糊弄材料、不敷衍工序、不因为急功近利就偷工减料、也不因为外界喧嚣就心浮气躁。手艺活拼的从来不是一时的热闹，而是长久的踏实。把每一件经手的东西做到问心无愧，手艺自然有分量，人也自然立得住。

对于“阿大葱油饼”后续的发展，江礼斌个人给出了四条建议：一是坚守本分，把“老味道”变成可稳定的标准；二是控制风险，小本生意先求“活得稳”；三是微创新，在保留老底子的基础上加上新需求，不违和；四是注重传承，从个体户往“准老字号”方向发展。一句话，守好手艺本分，稳住单店盈利，通过微创新适配年轻人，慢慢做成代代传的“小老字号”。

采访后记：期待阿大重起炉灶，再创新店

去年四月，“阿大葱油饼”从老卢湾搬到了静安，一度引起了社会的广泛热议，也掀起了排队热潮。然而，因为种种原因，在经营一年左右后，“阿大葱油饼”突然宣布门店“打烊”。这其中自然有得失，如何满足大众的需求？如何与资本对接？资本逐利，追求速度和规模，可能会让葱油饼变成快销产品。而大众要的是口感和价格的匹配，好吃又不贵，还要有小时候的老味道。这当中自然会有矛盾。再加上大多数小店没有自有物业，在持续经营方面存在痛点。与阿大师傅交流后，我们发现他还是希望儿子能把葱油饼传承下去。阿大师傅认为，通过这一年的风风雨雨，他希望儿子能吸取教训，知道这个生意以后应该怎么做。小小葱油饼，做好并不易。我们也衷心希望阿大父子俩在经过这次调整之后，能够重起炉灶，再创新店。

来源 | 徽声在线 记者 严山山